Oktober har verkligen varit en bedrövligt klen bloggmånad. Jag har försakat bloggen till förmån för arbete och flyttbestyr. I väntan på nya matäventyr och tid att skriva om vin så kommer här en gammal favorit i repris:

”Hannas antika ärter” ligger verkligen i tiden; vegetarisk, snål med kolhydrater, lättlagad, nyttig och nu dessutom som återanvänt recept.

Receptet är signerat av min goda vän Hanna som är matarkeolog (bland annat, här är några av hennes böcker) och är en variant av den romerska rätten Vitellus ärtgryta ur Apicius kokbok. Servera till stekt fläsk eller falukorv.

Skölj och sjud 4 dl split peas (gröna, kluvna ärtor) i ungefär en timme i saltat vatten. Använder du vanliga torkade, gröna ärtor ska de blötläggas cirka 4 timmar först. Slå av vattnet när ärtorna är mjuka men har lite tuggmotstånd. Vänd ner en liten, finstrimlad purjolök, 2 msk fisk- eller ostronsås, en rejäl slatt olivolja, 1 tsk mald koriander, 2 tsk koriandeblad, 1 tsk kyndel (brukar jag utesluta) och rejält med nymald svartpeppar. Värm på under omrörning. Precis innan servering kan du vända ner grovhackad bladpersilja.

Vår kosthållning har verkligen varit ganska påver den senaste tiden. Ingen tid till inspiration eller matlagning och näringsintaget har mest handlat om att hålla hungern borta och blodsockret uppe.

Även om jag även idag var trött och renons på idéer så tog jag mig i kragen för att försöka sno ihop något ordentligt. Det blev en expressvariant av favoriten coq au vin där jag tog många bekväma genvägar. 20 minuters arbete och sedan fick grytan puttra medan den oskalade potatisen kokade. Här blev det då tid för ett glas vin. När knölarna var klara pressade jag dem med skalet på och vispade ihop med smör och mjölk till ett mos. Allt som allt tog det drygt 45 minuter och det smakade som ett långkok.

I en stor gryta med tjock botten (gjutjärn eller emalj) steker du 400 g färska champinjoner (små svampar steker du hela och större kan du dela) på ganska hög värme utan fett tills de tappar vätska och får fin färg. Klicka i lite smör och fortsätt fräsa. Blanda ner en gul lök som du skurit grovt samt 300 g färdigtärnat bacon (tärna själv för all del om du är ambitiös) och fräs tills allt får färg. Vänd i omgångar ner och fräs knappt ett kilo skinnfria kycklinglårfiléer. Klick i mer smör, pudra över 2 msk vetemjöl, blanda väl och fräs på medelhög värme. Klicka i 3 msk tomatpuré, 1 tsk timjan, 2 msk kycklingfond, 1 msk vitvinsvinäger, riv ned 2 vitlöksklyftor, dra rejäla tag med pepparkvarnen, blanda runt och slå på 5 dl rött vin. Blanda väl och skrapa loss det bruna goda från botten. Häll i förvällda babymorötter (finns frysta). Låt koka upp häftigt och låt sedan sjuda väl i 20 minuter. Avsluta med att blanda ner rejält med inlagda syltlökar.

Här är alla mina varianter på klassikern coq au vin:

Carl Butlers coq au vin

Julia Childs Coq au Vin

Gallo al Vino

Coq au riesling

Kyckling med kantarell och apelsin

Sydfransk kyckling à la Öhman

Pollo alla cacciatore – jägarkyckling

Kyckling kokkinisto

Baskisk kyckling

Kyckling Bonne Femme

Den här galna hösten då livet består av flängande mellan jobbet och sporadiska flytt- och renoveringsutflykter till Blå Huset så är släng-allt-i-en-gryta-och-glöm-bort-det-matlagning en räddning och välsignelse. Lämpligt nog har jag fått en Crock-Pot att testa (återkommer om den) men i hastigheten glömde jag stengodsinsatsen i Malmö så matlagningen i Borrby fick improviseras.

Det blev en mycket enkel men fantastisk god kycklingrätt smaksatt med souvenirer från sommarens vistelse i södra Frankrike. Smakade klassisk fransk husmanskost.

Skär en gul lök ganska grovt och släng ner i en ugnsfast emalj- eller gjutjärnsgryta. Smeta in en hel kyckling i rejält med rumsvarmt smör och läg den ovanpå löken. Slå över 2 dl torrt vitt vin. Strö över rejält med herbes de provence, 2 tsk salt och några ordentliga drag med pepparkvarnen. På med locket och låt gå 2,5 timme i 175° i ugnen. Ta sedan upp kycklingen, rör ned 2,5 dl créme fraiche och en matsked grov fransk senap i skyn och låt sjuda en stund. Smaka av och servera med mjölig kokt potatis och en sallad.

Igår hittade jag 2012 David Nieuwoudt Ghost Corner Sauvignon Blanc bland nyheterna på Systembolaget. När jag provade årgång 2011 på plats i Sydafrika så blev det en av favoriterna. Återseendet blev ingen besvikelse. Snygg balans mellan stramhet i syrorna, mineralitet och fokuserad frukt. Den örtiga och rika doften låg precis i den nyanserade zonen mellan en blyg sancerre och en bullrig nyazeeländare.

Blev lite nostalgisk och läste igenom bloggposterna från sydafrikaresan och blev riktigt sugen på en kryddig bobotie. Men eftersom jag hade massor av potatismos över sedan gårdagen så improviserade jag ihop en variant som i formen liknade en sheperds pie. Kryddigare och mustigare än mitt tidigare försök och riktigt gott!

Blöt upp 0,5 dl russin i 2 msk äppelcidervinäger. Blöt upp 3 msk ströbröd i 1 dl mjölk och 1 ägg. Blanda ut cirka 800 g potatismos med 2 ägg, en skvätt mjölk och 0,5 dl hyvlad mandel. Hacka 2 gula lökar och 2 vitlöksklyftor i lite smör tills löken mjuknat något och strö då över 2 msk curry (gärna ”Durban Curry”) och fräs ytterligare någon minut. Vänd ner och fräs 500 g lammfärs (eller nötfärs) i tills den är torr och genomstekt. Sänk värmen och blanda ner de uppblötta russinen,  0,5 dl hyvlad mandel, 1 dl mangochutney, 8 grovhackade torkade aprikoser, 1 msk spiskummin, 0,5 tsk mald nejlika, 12 stötta kryddpepparkor, 1 tsk kanel, 1 msk torkade korianderblad och 1 tsk salt och låt fräsa några minuter. Ta av stekpannan från värmen, riv en bit färsk ingefära och pressa ned saften i röran. Rör ned ströbrödgeggan. Har du stekt i en ugnssäker panna sätter du in den i ugnen på 180° i en kvart, annars lägger du över allt i en ugnsform. Ta ut pannan och bred ut potatismoset, strö över mer hyvlad mandel och dekorera med lagerblad och och pensla med smält smör. Grädda ytterligare 30 minuter.

Jag har blivit med Crock Pot! Helt lägligt i samband med flytten till Blå Huset fick jag frågan om jag vill prova en ”slökokare” helt utan kostnad. Kombinationen ”gratis” och mat-som-lagar-sig-själv-när-man-står-huvudstupa-i-flyttkartong var förstås oemotståndlig. Har hittills testat kyckling (mör så den ramlade isär), bolognese (inte mycket tidsbesparing då färsen skulle fräsas) och boeuf bourgignon (sensationellt enkel med gott resultat). Idag blev det en svensk variant på choucoute garnie. Milt, snällt och mycket gott tillsammans med en spansk cider från Asturien.

Till 4-5 personer (Crock Pot på 5,7 liter krävs): Häll en stor burk surkål i ett durkslag, skölj och låt rinna av. Skär en gul lök grovt och strimla en medelstor spetskål. Skala 4 potatisar och skär i tjocka skivor. Skala 2 vitlöksklyftor och skiva dem. Klyfta och kärna ur ett stort matäpple, välj svensk så behöver du inte skala. Skär 400 g rimmat fläsk i stora bitar, dela 3 isterband och 3 knack- eller bratwurst rakt av. Blanda allt tillsammans med 2,5 dl äppelmust, 2 msk äppelcidervinäger, 2 msk koncentrerad kalv- eller kycklingfond, 1 dl vatten, 15 kryddpepparkorn, 2 lagerblad, 0,5 tsk kummin och 10 torkade enbär (kan uteslutas) och rikligt med nymald svartpeppar. Ställ Crock Potten på högsta effekt och 4,5 timme. Servera med senap.

Det var länge sedan jag lagade ärtsoppa. När jag var vegetarian (jo då) var det dock en återkommande ritual med storkok av fläskfri ärtsoppa som frystes in. När jag nu kör in min Crock Pot tänkte jag att slökokning borde vara idealiskt.

Kollade runt på lite olika recept (alla CrockPot-recept för ärtsoppa var av någon märklig anledning på engelska) och kombinerade med mitt gamla vegetariska och en nypa Wretman. Resultatet blev makalöst bra. Konsistensen blev helt perfekt trots, eller kanske tack vare, avsaknaden av blötläggning. Både färg och smak blev djup och fin med en nästan karamelliserad ton.

Släng ned 500 g gula ärtor, 500 g rimmat fläsk i bit, 2 oxbuljongtärningar, 1 skivad morot, 1 finhackad vitlöksklyfta, 1-2 tsk timjan och en hel skalad lök som du stuckit in 10 kryddnejlikor i samt 15 dl vatten i slökokaren. Kör igång på hög effekt i 8 timmar. Ta upp löken och släng den. Ta upp fläsket, dra av svålen och skär köttet i mindre bitar och lägg tillbaka i soppan. Smaka eventuellt av med salt.

Lucia firades idag med en julinspirerad chili con carne med smak av julmust och kanel. Röd och grön guacamole skänkte de rätta färgerna och en frisk syra. Njut med ett glas skummande julmust.

Julchili: Fräs 600 g nötfärs tills den blir torr och får lite färg. Bland ner 2 msk chilipulver, 2 msk spiskummin, 3 tsk kanel och riv i 2 vitlökskyftor. Slå på 500 g passerade tomater, 3 dl julmust och smula ner 2 oxbuljongtärningar. Låt sjuda minst en halvtimme. Slå i en burk vardera av stora vita bönor, kidney beans och svarta börnor. Låt allt bli varmt.

God juacamole: Skålla och flå två stora tomater, halvera, pressa ur allt det blöta och hacka tomatköttet. Skeda ur 2 avocado och hacka. Blanda tomat och avocado med pressad saft från 2 limefrukter, salt och grön tabasco efter smak.

Att göra eget smör är tydligen det nya svarta efter surdegsbak och korvstoppning. Alla pratar om smör, det provas smör och skrivs om smör. Johan Hedberg har precis kommit ut med en bok i ämnet och det är från hans blogg jag fått detta recept.

Det är väl värt det lilla besväret för du får ett fantastiskt fint smak- och aromrikt smör. Passa på att köpa vispgrädde när det brukar säljas billigt efter helgerna. 15 dl vispgrädde ger cirka 750 g smör och en massa kärnmjölk som kan användas till brödbak eller såser. Syrningen ger ett mer karaktärsfullt smör men kan hoppas över om du har bråttom. Om du bara syrar grädden så får du hemgjord crème fraîche.

Dag 1: Blanda 5 dl grädde (40%) med 1 msk filmjölk. Täck och låt stå i rumstemperatur.
Dag 2 och 3: Upprepa ovan i separata bunkar.
Dag 4: Blanda all grädde och ställ i kylen minst 3–4 timmar. Vispa grädden med elvisp på medelhastighet tills det bildas smörkulor och kärnmjölk (en tunn vit vätska). Vispa så att så mycket som möjligt av kärnmjölken släpper från smöret. Häll av kärnmjölken. Häll riktigt kallt vatten över smöret och knåda knåda det med händerna. Häll av vattnet och tillsätt nytt och upprepa tills vattnet är helt klart.
Knåda smöret med träslev så att all kärnmjölk släpper. Arbeta in salt efter smak, 3-4 kryddmått blir ganska lagom.

Sådär. Då drar vi igång del två i det stora Carl Butler-projektet.

Jag var helt övertygad om att jag lagat receptet ”Vitlökskyckling” förut. Visst var det så. Det föga fantasifulla namnet var detsamma på ett snarlikt recept i ”Carl Butlers Bäst för IKEA”. Pröva det med för det var fantastiskt gott.

Carl hade tydligen en förkärlek för vitlök och kyckling. Han påpekar att den stora mängden vitlök inte ska avskräcka då tillagningen gör den mild och rund i smaken.

(4 personer)

1 kyckling på 1 1/4-1 1/2 kg eller färdigstyckade delar
1 hel vitlök
2 burkar hela tomater
1 knippe persilja
olivolja
salt
svartpeppar från kvarn

Om du inte köpte färdigstyckat så börja med att stycka kycklingen. Skär av benen intill kroppen och dela dem vid leden. Skär bort brösten och dela dem på mitten. Skala vitlöken och skär klyftorna i skivor. Skär de konserverade tomaterna grovt och spara spadet.  Hacka persiljan (jag använde slätbladig men Butler hade nog bara krusig). Hetta upp olivolja i en gryta på hög värme. Bryn kycklingbitarna ordentligt runt om. Sänk värmen, ta upp kycklingen, slå mer olja i grytan och fräs vitlöken lätt. Vitlöken får inte brynas. Slå på tomater na med spad, persiljan, 1 tsk salt samt rikligt med svartpeppar och låt småkoka i 5 minuter. Lägg i kycklingen, på med locket och låt sjuda i en halvtimme. Ta upp kycklingen, håll den varm invippad i folie medan du låter tomatsåsen koka ihop och tjockna något under lock. Smaka eventuellt av med salt och peppar och slå såsen sedan över kycklingen. Servera med ris.

Oj så gott! Smakrikt och mustigt och den mättade vitlökskaraktären smälter ihop med tomatsåsen. Återigen briljerar Butler i de enkla recepten!.

Här hittar du receptregistret  samt länkar till alla de recept jag lagat ur ”Carl Butlers Kokbok” samt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.” 

Det här receptet gör anspråk på att vara ett autentiskt amerikanskt recept på cheesecake (här har jag gjort en liknande variant med blåbär). Om det stämmer vet jag inte, jag brukar göra den lite enklare och frusna varianten som är helt annorlunda i karaktären. Butler rekommenderar att den serveras med exempelvis en hallonsås av mixade bär. Kan behövas som kontrast till den milda fina smaken på kakan.

7-8 personer

1 pkt digestivekex (400 g)
1 dryg msk smör
2 msk kanel
cirka 1 msk vatten

Till fyllningen
3 pkt à 200 g cream cheese
4 dl crème fraiche
7 ägg
1 dl socker
saft och finrivet skal av 1/2 citron
1 struken msk vaniljsocker

Mixa kexen slätt i matberedare. Smält magarinet och blanda med kexsmulet tillsammans med kanel och 1 msk vatten tills du får en fin konsistens att klä en springform med (mina kex var ganska torra så det gick minst 25 g smör och ungefär 0,5 dl vatten). Enklaste och bästa sättet att få jämn botten och rak hög kant är att använda ett glas eller bur med plan botten och helt rak sida och forma kakskalet med det. Blanda färskosten och crème fraischen jämnt och smidigt i matberedare och blanda därefter i äggen ett i taget så att de blanda i ordentligt. Tillsätt sist citronskal, saft, socker och vaniljsocker (eller äkta vanilj). Häll smeten i formen och grädda sedan i 35-50 minuter i 150°, eller till smeten stannat (tog nästan en timme för mig).

Mild, fin och fluffig fyllning och jättefin smak på smulkakan som fick lite pepparkakskaraktär av kanelen. Jag hade nog tagit i mer citron och socker för högre smakintensitet. Smakade faktiskt bättre dag två.

Här hittar du receptregistret  samt länkar till alla de recept jag lagat ur ”Carl Butlers Kokbok” samt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.” 

Det här receptet har hämtat inspiration från ett matlagningsprogram om foodtrucks som jag såg i förbifarten på någon obskyr kanal. Låt dig inte luras av den sunkiga bilden och den brända tortillan; det här blev riktigt bra!

Till 4 personer: Koka 1,5 dl basmatiris enligt anvisningar. Fräs 500 g kycklingfärs tills genomstekt. Slå på 1 dl äppelmust, 1 msk kycklingfond från flaska, 1 msk soja, en hackad röd chilifrukt och en finhackad vitlöksklyfta. Låt puttra på svag värme i stekpannan tills torrt. Pressa 2 limefrukter och blanda saften med lika mycket fisksås. Skiva upp tomater, avocado och grovhacka en kruka färsk koriander. På stora, mjuka tortillabröd placerar du en hög ris, ringla över lime/fisksås, lägg ett lager avocado, tomat och koriander, toppa med rejält av färsen och ringla slutliget över mer  lime/fisksås. Vik ihop tortillan hårt som ett kuvert och stek under tryck (använd handen, stekspade eller kastrull) på båda sidor i en torr stekpanna på medelhög värme tills bröden fått rejäl stekyta. Dela på diagonalen, ät och njut.

Prova också Lottas asiatiska kycklingfärs, asiatisk kycklingburgare och peruansk kycklingchili.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Än går det att fynda rimmad skinka efter jul. Jag hittade en hel kylgondol med skinkor för galna 15 kronor kilot! Läge att laga detta recept med andra ord, även om det egentligen är ett sommarrecept. Jag avvek lite grand från instruktionerna denna gång, men resultatet blev bra. Servera med kokt potatis och grönsaker och gärna en kall sås av gräddfil eller cème fraiche smaksatt med dijonsenap, salt, peppar och lite dill.

10-15 personer

2-3 kilo benfri rimmad skinka
1 gul lök
1 morot
6 kryddnejlikor
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1 flaska torrt vitt vin

Lägg skinkan i en stor gryta och fyll på med vatten så att det knappt täcker. Lägg i en skalad morot, ett lagerblad, 10 kryddpepparkorn och en skalad lök som du trycker in 6 kryddnejlior i. Koka upp och låt sjuda tills innertemeperaturen är 70° (om du har termometer) eller räkna 50 minuter per kilo. Efter halva koktiden slevar du upp 1 liter av spadet och slår 1 flaska torrt vitt vin över skinkan och fortsätter sjuda. När skinkan är färdigkokt låter du den vila i spadet ytterligare 30 minuter eller tills den svalnat helt om den ska serveras kall.

Det här blev riktigt bra. Skinkans sälta dämpades av syrligheten från vinet och gav en fräsch smak. Lätt och trevlig rätt som passar bra på sommaren till alla primörer. Spara och reducera spadet och gör en god soppa.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Med massor av den vinkokta skinkan kvar var det bara att leta upp ett lämpligt recept på något att variera resterna med. Denna grönkålsgratäng var perfekt och Carl rekommenderar också att skära ner julskinkan i bitar rakt ner i gratängen.

500 g fryst grönkål
1 gul lök
1-2 vitlöksklyftor
50 g riven ost
3 ägg
1 dl kaffegrädde
1 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar

Tina grönkålen och krama ur det mesta av vattnet. Finhacka löken och vitlöken och fräs på medelhög värme i smör tills den mjuknar men inte bryns. Vispa samman äggen, grädden, salt, peppar, muskot samt det mesta av den rivna osten. Blanda ner grönkålen med löken och sist gräddblandningen. Häll över i en smörad ugnsform och grädda det hela på 200° i 20-30 minuter.

Snällt, milt och fluffig omelettkänsla. Inte alls dumt som sidorätt. Bra alternativ till den vanliga grönkålen på julbordet också.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Carl Butler erkänner villigt att han aldrig ätit just denna soppa i Grekland men att den är byggd på i grunden grekiska smaker. Lite konfunderad är jag över att han inte använt lammfärs här, borde bli om möjligt ännu bättre. Som rättrogen butlerapostel följde jag förstås receptet till punkt och pricka. Det tycker jag att ni också ska göra.

4 personer
250 g hel fryst spenat
1,25 liter hönsbuljong
Saften från 1 citron
3 ägg

Till frikadellerna:
250 g nötfärs
150 g kokt potatis
1 ägg
1 knippa dill
3/4 tsk salt
nymalen svartpeppar

Koka spenaten enligt anvisningar på förpackningen. Blanda den hackade dillen, färsen, ägget, salt, peppar och den mosade potatisen. Koka upp buljongen, forma små köttbullar och låt dem sjuda i omgångar 5-6 minuter. Ta upp med hålslev och håll varma. Vispa ihop de tre äggen med citronsaften och siste vispar du ner i,5 dl av hönsbuljongen. Vispa sedan ner blandningen i buljongen i grytan och låt bli varmt under omvispning. Låt inte koka, då stelnar ägget. Blanda ner spenaten och lägg i frikadellerna, låt bli varmt och servera genast med ett gott bröd.

Så gott!!! Frisk och fräsch soppa där smakerna av spenat, dill och citron kompletterade varandra och med fluffiga milda frikadeller. Känns väldigt grekisk med den distinkta citronsyran och med en känsla av fisksoppa. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Även om ”Fortsättningen” är mer modern än den ursprungliga kokboken så känns ändå vissa saker daterade efter lite drygt två decennier. Entusiasmen över scampi är en sådan sak liksom namnet på detta brödrecept. Butler har här blivit inspirerad av ett recept han fått från ”en invandrarkvinna i Skåne”. Lika ospecificerat som ursprunget lika odefinierbar är karaktären på brödet. Dock enkelt att göra utan knådning om du har en ordentlig matberedare.

50 g jäst
500 g (8,5 dl) vetemjöl
500 g (8,5 dl) lantbrödsmjöl
5,5 dl vatten
0,5 dl olivolja
1 msk salt

Värm vattnet fingerljummet (37°), smula jästen i degbunken och tillsätt lite av vattnet så jästen löser sig. Slå på resten av vattnet, saltet (jo det ska vara en matsked salt). Tillsätt allt mjölet och arbeta ihop till en fast deg. Bästa att använda matberedare då det kan vara lite tungt att få ihop den för hand. Täck degen och låt den jäsa på dragfritt ställe i en timme. Dela degen i två delar och forma två limpor utan att knåda. Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 250°. Grädda i nedre delen av ugnen i 15 minuter. Stäng av värmen och låt bröden stå kvar i ugnen ytterligare 15 minuter. Låt svalna utan bakduk på galler.

Väldigt lättbakat bröd. Resultatet är ett jämnt, småporigt, lättskuret bröd med ganska mjuk skorpa men lite torrt och småtråkigt. Ett enkelt lantbröd till vardags. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Ett av Butlers många recept med lamm, denna gång från restaurangen La Fattoria (som tydligen inte finns kvar) utanför Catanzaro Lido i Kalbrien. Jag gjorde den på två rejäla skivor lammstek (cirka 600 g), halverade antalet potatisar och lök men behöll mängden kryddor och smaksättning. Det blev fantastiskt!

6 personer
1 lammstek med ben på cirka 2 kg sågad i 2,5 cm tjocka skivor eller färdiga skivor
2 stora purjolökar
12-15 potatisar eller mer
15-20 smålökar (steklökar)
2-3 vitlöksklyftor
1 stor knippa persilja
1,5 tsk rosmarin
1,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn
smör

Skär bort det gröna på purjolöken, halvera den och skär den i grova bitar. Skala och skär potatisen i bitar (inte för små). Hacka persiljan och skala smålökarna. Fräs purjolöken i smör några minuter på medelhög värme i en stor kastrull. Blanda därefter ned potatisen och låt fräsa en liten stund. Blanda ner rosmarin, salt, peppar och persilja och fräs ytterligare några minuter. Pressa eller riv till sist ned vitlöken och blanda runt ordentligt. Bred ut allt i en så stor ugnsform att köttet sedan får plats ovanpå. Kör in i ugnen 15 minuter på 200°. Under tiden steker du lammskivorna i brynt smör hastigt på bägge sidor i ganska het stekpanna så de får färg. Salta och peppra och lägg åt sidan. Därefter lägger du smålökarna i formen med potatisen och låter gå i ugnen ytterligare 15 minuter. Sist lägger du på köttet och låter det hela stå 15 minuter till i ugnen.

Riktigt, riktigt gott! Köttet blev perfekt med rosa kärna, potatisen och lökarna blev fantastisk med rik smak av rosmarin och vitlök. En rustik och härlig rätt. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Butlers recept är ofta så enkla att det är lätt att glömma att han var utbildad kock. Han arbetade dessutom många år som steward på SAS och reste jorden runt när de flesta här hemma drömde om campingsemester på Öland. Därför ligger böckernas tyngdpunkt mer på internationell husmanskost än det svenska.

Följande recept är ett typiskt butlerrecept; enkelt, rustikt, välsmakande och kosmopolitiskt. Inspirationen kommer från en liten tjeckisk familjerestaurang som låg på tredje avenyn i New York.

4 personer
600-800 g kalvkött av bringa, rygg eller bog
200-300 g champinjoner eller annan svamp
5 dl hönsbuljong
1,5 msk hel kummin
1 stor gul lök
vetemjöl
smör
ev salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Skär köttet i två centimeter stora grytbitar. Skala och hacka löken samt skär ner svampen grovt. Fräs löken i smör i en stor gryta på medelhög värme utan att den tar färg. Häll i svampen och låt den fräsa cirka 5 minuter. Nu avviker jag från Butlers anvisningar något: Ta upp lök och svamp. Klicka i mer smör, höj temperaturen något och fräs köttet i omgångar så det blir fint brynt runt om. Häll tillbaka lök och svamp samt kummin, lägg på locket och lått småkoka cirka 10 minuter. Rör om då och då. Häll på buljongen och dra ett par rejäla tag med pepparkvarnen och låt sedan sjuda i minst en timme. Balnda ihop drygt 1,5 msk vetemjöl med lika mycket rumsvarmt smör. Ta upp svamp och kött med en hålslev. Visma i smörblandningen och låt sjuda i fem minuter. Häll tillbaka kött och svamp. Smaka av och justera med mer salt och peppar om det behövs. Servera med tagliatelle, ris eller potatis.

Annorlunda smaksättning med kummin. Smakrikt, rustikt och riktigt mumsigt. Kan tänka mig lite saltgurka som tillbehör.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Kombinationen aubergine och tomat placerar detta recept i södra Italien hävdar Carl Butler och föreställer sig att denna rätt förekommer på sicilianska restauranger. Smakar italienskt gör det i alla fall och är för ovanlighetens skull vegetariskt. Har denna gång tagit mig friheten att justera tillagningen men inte ingredienserna.

500 g pasta typ penne rigate
300 g aubergine
2 burkar hela konserverade tomater
2 vitlöksklyftor
1 knippe persilja
150 g riven ost
1 tsk basilika
olivolja
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Skär auberginerna i centimetertjocka skivor, salta och lägg i press i en skål under en tallrik med tyngd i minst en timme. Lägg därefter i durkslag och låt rinna av. Häll olivolja i en gryta så det täcker bottnen och fräs den tunt skivade vitlöken utan att den tar färg. Slå på de grovt skurna tomaterna med sitt spad, basilika, den hackade persiljan, o,5 tsk salt och rejält med svartpeppar. Låt allt puttra i 20-30 minuter utan lock tills såsen tjocknar.  Torka av aubergineskivorna och stek dem på ganska hög värme på båda sidor i olivolja tills de får riktigt bra färg. Låt oljan rinna av på hushållspapper. Koka pasta knappt färdig. Riv osten (jag använde 50/50 parmesan och lagrad prästost). Bottna en smörad form med hälften av pastan, strö ver ost, lägg ut aubergineskivorna, strö över ost, bred ut resten av pastan, häll över såsen och avsluta med ett rejält lager ost. Gratinera i ugn på 200° i 20 minuter.

Riktigt bra blev det här! God och smakrik pastagratäng som känns italiensk. Nästa gång adderar jag lite röd chili till receptet. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Finns det något som doftar mer av sent 1980-tal än kall avokadosoppa? Det skulle väl i så fall vara axelvaddar med eget postnummer, permanent utan gränser och yuppienallar i tegelstensformat. Att ”Fortsättningen” gavs ut 1991 visar sig inte bara i detta recept utan även i en drös rätter med scampi (har ett litet problem där) samt ett där de båda ingredienserna möts.

3 mogna avokado
1 stor grön paprika
4 mogna tomater
1 gul lök
1 vilöksklyfta
salt
svartpeppar från kvarn

Vitlökskräm

2 dl crème fraiche
5-6 vitlöksklyftor
salt

Snitta kryss i tomaterna, skålla dem i sjudande vatten och skala dem. Klyv dem och gröp ur kärnorna. Skär tomaterna, parikan, löken, vitlöken samt den skalade och urkärnade avokadon i bitar. Mixa allt i matberedare eller med mixerstav tills slätt. Blanda i buljongen och smaka av med salt, svartpeppar och tabasco. Ställ i kylen så soppan blir riktigt kall till serveringen.

Koka vitlöksklyftorna i 5-6 minuter så att smaken mildras. Pressa ned i crème fraichen, blanda väl och smaka av med salt.

Det här receptet är beräknat till 4 personer. Det betyder att det är en rejäl portion till var och en. Det orkar man inte med. Smaken är lite mjäkig och avokadofet och samtidigt bitter av den gröna paprikan. Det krävdes ganska mycket tabasco och extra salt för att få balans i det hela. Ändå skrek soppan efter syra (vin eller lime) och lite räkor på toppen trots att den stunsiga vitlökskrämen gjorde sitt till att rädda det hela. Den här soppan kan vi förpassa till den skrubb där de fingerlösa spetshandskarna och trätulpanerna dväljes.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

I somras åt jag och Kära Hustrun en kycklingrätt i Beaune som var mycket god men med så mycket dijonsenap att det rensade bihålorna och håret i nacken stod rakt ut. Jag blev också häromdagen förvarnad av en läsare att just denna rätt skulle vara en höjdare. Att dessutom butlerrecept med få ingredienser brukar vara vinnare gjorde att förväntningarna var höga. Infriades förväntningarna? Se längst ned i den sedvanliga utvärderingen.

1 färsk kyckling
dijonsenap (cirka 3-4 msk)
2,5 dl crème fraiche
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Klyv kycklingen, lägg halvorna i en smörad form, bred senapen över dem med en smörkniv och kör sedan in dem i ugnen på 200° i 15 minuter. Under tiden kokar du ihop crème fraichen något som du sedan klickar ett par skedar av över kycklingen innan du låter den fortsätta i ugnen ytterligare 25 minuter. Ta ut kycklingen och håll den varm. Vispa ur all formen med resten av crème fraichen och koka upp i en kastrull och smaka av med salt och peppar. Servera med ris.

Mycket god rätt som i all sin enkelhet levde upp till förväntningarna, särskilt smaskigt blev det senapskrispiga skinnet. Dock krävdes små justeringar; för det första så bör crème fraichen spädas med lite mjölk eller grädde för att fördela sig fint över kycklingen och för det andra så behövs extra senap i såsen när den vispas ihop. Jag bättrade ävenpå såsen med en skvätt vatten och lite kycklingfond från flaska. Nästa gång dubblerar jag även mängden crème fraiche  då det blev väldigt snålt med sås.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.